|
КУБАНСКИЙ БОРЩ
|
|
| Алмас | Дата: Вівторок, 04.09.2012, 23:49 | Повідомлення # 1 |
|
Сержант
Група: Адміністратори
Повідомлень: 37
Статус: Offline
| Поздравляю всех кубанцев с юбилеем - примерно с 1912 года наши предки начали подкислять борщ помидорами, томатом - по преимуществу.Ранее для этого использовали свекольный квас и квашеную капусту. Правда, и по сей день самые ортодоксальные "борщевары" готовят квас
Предлагаю учредить Всекубанский День Борща. Что скажите о борще и моём предложении?
|
| |
| |
| Юрий | Дата: Середа, 05.09.2012, 10:41 | Повідомлення # 2 |
|
Рядовий
Група: Користувачі
Повідомлень: 1
Статус: Offline
| А можно для подкисления использовать яблоко или лимонную кислоту?
|
| |
| |
| Алмас | Дата: Середа, 05.09.2012, 23:01 | Повідомлення # 3 |
|
Сержант
Група: Адміністратори
Повідомлень: 37
Статус: Offline
| Традиционные подкислители: свекольный квас, квашеная капуста и её сок(рассол), помидоры и томатные продукты, хлебный квас-сыровец(несладкий), сыворотка, сметана, пахта (сколотина). Использую и кисло-сладкие яблоки, в пассировке - но, похоже, это моя выдумка. Пообещали запатентировать. Лимонную кислоту не использую - не нравится. А уксус(любой), маринады с уксусом способны испортить борщ.
|
| |
| |
| Алмас | Дата: Середа, 12.09.2012, 22:52 | Повідомлення # 4 |
|
Сержант
Група: Адміністратори
Повідомлень: 37
Статус: Offline
| Вспомнил. Ещё подкисляли зелёными плодами алычи и сливы. Мне не понравилось, особенно сливой. Вот как я делаю свекловичный квас. Борщевые буряки очистиь от кожуры, нарезать кусками по 150-200 г, промыть, поместить в эмалированную или стеклянную посуду, залить чистой сырой холодной водой с верхом. Накрыть так, чтоб мушки туда не попадали, но воздух поступал. Раньше наши хозяйки делали следующее - раскаляли докрасна в печи кочергу и опускали её в ёмкость с буряками и водой. Видимо, чтобы быстрее прокисло. Держать в тёплом месте (но не горячем). Когда на поверхности появится обильная пена (шум), попробуйте на вкус. Если на ваш вкус кислое, вынесите на холод или в холодильник, если кислоты мало, то не спешите это делать, но не дайте заплесневеть. Квашеный таким образом борщевой буряк использовать, как и свежий, для пассеровки, но он проваривается быстрее свежего. Под конец варки немного квасу льют в борщ. До начала 20-го века это был основной закислитель борща, и квас готовили круглый год. Потом постепенно перешли на помидоры и томат. Но превосходный "кыслЭнькый" зимний борщ получится у вас, если подкислители скомбинируете: понемногу томата, бурякового кваса и квашеной капусты. Одна директорша ресторана в Адлере, украинка,в 1970-х выручила директора сочинского плодовощеторга, закупив у него всю свёклу (правда, винегретную), так как она в конце зимы начала приходить в негодность. Приготовив несколько бочек квашеной свёклы, начала варить борщ по старинке. Директора других близлежащих общепитовских точек начали ей звонить:"Ты как там борщ варишь, что его хвалят?, а нас упрекают?"
|
| |
| |
| Алмас | Дата: Середа, 07.11.2012, 20:54 | Повідомлення # 5 |
|
Сержант
Група: Адміністратори
Повідомлень: 37
Статус: Offline
| Все, кто живёт в Краснодарском крае, должны быть патриотами борща, при том в большей степени, чем итальянцы патриоты макаронных изделий. Припоминаю такой случай тридцатилетней давности. Голосую на развилке автомагистралей на Баку и на Краснодар возле Павловской(теперь это называется автостоп). Тормозит КамАЗ с сочинскими номерами. За рулём наш таки земляк амшенский армянин где-то из Лоо или Дагомыса. Порожняком возвращается из дальней командировки."До Тугургоя я тебя довезу, а сам поеду в Энем керамзитом грузиться, чтоб порожняком не ехать." Меня это вполне устраивало - до дома оставалось 30 км. Ясное дело, дядько взял меня для беседы, чтобы дорогу скоротать."Ой, как я там, в России, замучился с питанием - готовят не так, как у нас. Если не плохо, так всё равно не на наш вкус. Не-е-ет, лучше, чем у нас, на Кубани, нигде пожрать ни дома, ни в столовых не варганят! А самое страшное - это то, что неделю без борща голодал. Хоть где и называется борщ - так одно название! А сегодня утром подрулил к Кущёвке, бегом в столовую, а там - бо-о-орщ, борщ и борщ! Больше я ничего не видел. Две порции взял та как навернул! Фу, господи, как на свет заново родился! А девчата смотрят и всё понимают, потому что там такое, наверно, часто происходит:"Шо,- спрашивают,- выголодався на кубанськый борщ по Казанях та Рязанях?"
|
| |
| |
| Алмас | Дата: Понеділок, 19.11.2012, 20:44 | Повідомлення # 6 |
|
Сержант
Група: Адміністратори
Повідомлень: 37
Статус: Offline
| Вообще-то, слово "борщ" молдавско-румынского происхождения. Borș (борш), как меня проконсультировал на одном из сайтов товарищ из Кишинёва, это квас из ржаной или пшеничной муки, который использовался обычно для приготовления других блюд. Возможно, самый ранний борщ варился именно на таком квасе, и наши предки перенесли "волоське" название на само блюдо. Помню, что не так уж и давно некоторые хозяйки у нас варили борщ на квасе-сыровце( квас-сирівець) - заквашенных в воде сухарях или хлебе. Интересно, что сами волохи - нынешние молдаване и румыны борщ переняли у украинцев недавно, а похожий суп они называли "дзема" (дзяма). Готовили дзяму и на Кубани, но по несколько другой рецептуре. Сегодня борщ является основным видом супа, а, пожалуй и самым распространённым блюдом в Украине, Беларуси, России, Молдове, Казахстане.Хорошо знают его в Румынии, Словакии, Польше, Кыргызстане, Узбекистане, Литве, Латвии, Канаде, США и Австралии. Оценочно, это если не самое распространённое блюдо в мире (возможно, плов), то в любом случае самый главный суп в мире. Правда, мы, кубанцы и украинцы, считаем за грех борщ обзывать супом!
|
| |
| |
| Алмас | Дата: Понеділок, 19.11.2012, 21:04 | Повідомлення # 7 |
|
Сержант
Група: Адміністратори
Повідомлень: 37
Статус: Offline
| ПЕТРУШКА ДЛЯ БОРЩА ЗИМОЙ
И сушёная, и соленная петрушка бесполезна - она почти не пахнет. Скорее, вы нею испортите борщ. Годится только свежая. Хорошо, когда зима тёплая, и можно сохранить зелень в огороде, или если есть теплица. Может спасти такой вариант. Пересадите петрушку с грядки в большие горшки - по 3-5 корней в один. Если корни длинные, то заверните их и положите на дно, предварительно насыпав немного земли. Сверху присыпьте чуть-чуть песком и слегка полейте. Ни в коем случае не ставьте горшки в тёплое помещение, иначе петрушка "подумает", что пришла весна и выгонит цветоносные стебли ("піде в стовбурь"). Оптимальная средняя температура для вегетации +12 град., то есть, чтобы днём не было теплее 15 град.
|
| |
| |
| Алмас | Дата: Середа, 21.11.2012, 16:42 | Повідомлення # 8 |
|
Сержант
Група: Адміністратори
Повідомлень: 37
Статус: Offline
| РЕЦЕПТИ УКРАЇНСЬКИХ БОРЩІВ (З книги "Українська стародавня кухня",К.,"Спалах". 1993)
1.БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ З М'ЯСОМ
Дрібно порубані миті кістки варять 3-4 години, додають м'ясо і варять до готовності. Зварене м'ясо нарізують порціями, а бульйон цідять.Обчищені і промиті буряки шаткують соломкою, солять, збризкують оцтом (уксусом), змішують, кладуть у каструлю, додають жир, зібраний з відвару, томат, цукор і тушкують до півготовності. Цибулю, обчищені і обмиті корені моркви та петрушки шаткують соломкою і злегка обсмажують на маслі. У проціджений бульйон кладуть нарізану частками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану кубиками свіжу капусту і варять 10-15 хвилин. Потім у бульйон кладуть тушковані буряки, злегка підсмажені разом з цибулею корені, нарізані свіжі помідори, чорний і запашний перець, лавровий лист і підсмажене, розведене відваром, борошно (муку). Дають 5 хвилин покипіти, заправляють товченим з зеленню петрушки і часником салом, доводять до кипіння і дають настоятися протягом 15-20 хвилин. Подаючи на стіл, у борщ кладуть порцію вареного м'яса, сметану і посипають зеленню петрушки.
..................
На 400 г м'яса - 400 г капусти, 400 г картоплі, 250 г буряків, по 1/2 склянки томату і сметани, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, 20 г сала, 1 ст. ложка вершкового масла, по 1 ст. ложці оцту і цукру, 1-2 зубки часнику, по 2 горошини чорного тазапашного перцю, 1 лавровий листок.
|
| |
| |
| Алмас | Дата: Четвер, 22.11.2012, 19:20 | Повідомлення # 9 |
|
Сержант
Група: Адміністратори
Повідомлень: 37
Статус: Offline
| 2.БОРЩ ГЕТЬМАНСЬКИЙ
Поребрину або грудинку залити холодною водою, покласти цибулю, перець горошком, лавровий лист і поставити на сильний вогонь, щоб сильно і швидко закипіло. Бульйон процідити, обполоснути м'ясо і поділити його на часини. Поа у каструлю покришені моркву, корінь петрушки і буряки, залити бульйоном і поставити варити. Коли буряки зваряться, покласти нарізану капусту і посолити. Коли й капуста звариться, додати зварену окремо квасолю з відвіром та кілька картоплин. Свіжі або консервовані баклажани стушкувати з маслом, протерти крізь сито і влити у борщ. Дати закипіти, готовий борщ заправити сметаною.
..............................
На 400 г яловичини - 1 цибулина, 125 г моркви, 500 г буряків, 400 г капусти, 400 г картоплі, 250 г квасолі, 250 г баклажанів, 50 г сметани, 50 г жиру, петрушки (корінь), перцю горошком, солі.
УВАГА!
Під час переписування з якогось старого збірника укладач не знав або не зважив на те, що попервах на Україні і Кубані баклажанами називали помідори. Отож тут йдеться про помідори, а не про сині баклажани або ж манзани.
|
| |
| |
| Алмас | Дата: Четвер, 22.11.2012, 20:41 | Повідомлення # 10 |
|
Сержант
Група: Адміністратори
Повідомлень: 37
Статус: Offline
| БОРЩ ПОЛТАВСЬКИЙ
Підготовлену курку чи гуску варять до готовності. Нарізані соломкою буряки тушкують до півготовності, додаючи бульйон і оцет (уксус).Нарізані соломкою корені моркви і петрушки злегка обсмажують з цибулею і змішують з томатом. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізані кубиками картоплю і капусту, варять 10-15 хвилин, додають напівтушковані буряки, обсмажені з цибулею корені, товчене з зеленню петрушки сало, варять до готовності і дають настоятися 15-20 хвилин.
Приготування галушок.У киплячу воду засипають третину просіяного підсушеного гречаного борошна (гречневой муки), добре розмішують і знімають з вогоню. Після охолодження додають яйце, решту (остаток) борошна і вимішують. Потім тісто потроху набирають столовою ложкою, кидають у підсолену воду і варять до готовності.
Подаючи на стіл, у борщ кладуть м'ясо (куряче або гусяче), галушки, сметану і посипають зеленню петрушки.
................................
На 600 г гусятини чи курятини - 400 г капусти, 400 г картоплі, 300 г буряків, 120 г гречаного борошна, 40 г сала, 20 г вершкового масла, по 1/2 склянки томату і сметани, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, 1/2 яйця.
................................
Від себе - не подобається мені, що вже другий рецепт з оцтом. Як на мене, то борщ має бути кисленьким, але досягати того треба натуральними продуктами (а оцет - це отрута!)
|
| |
| |
| Алмас | Дата: П`ятниця, 23.11.2012, 19:47 | Повідомлення # 11 |
|
Сержант
Група: Адміністратори
Повідомлень: 37
Статус: Offline
| Просьба не упрекать меня в том, что тему назвал "Кубанский борщ", а даю пока что рецепты исключительно украинские. Чуть позже дам и кубанские, но, думаю, моим читателям интересно ознакомиться и с предком кубанского борща. Вчера сварил "Борщ украинский с мясом". Уксус заменил лимонной кислотой, в остальном придерживался предписаний. Ничего, по вкусу заметно отличается от моей "кубанской классики", но очень даже ничего. Думаю,для загущения лучше вместо муки применять толчёную картошку.Поехали дальше!
БОРЩ КИЇВСЬКИЙ
Яловичину заливають буряковим квасом і гарячою водою, варять до готовності. М'ясо нарізують шматочками, а бульйон проціджують. Помиті помідори нарізують, припускають на маслі і протирають крізь сито. Буряки шаткують соломкою і тушкують з дрібно порубаною баранячою грудинкою, додаючи прозорого бульйону. Цибулю і корені моркви, петрушки та селери (сельдерея) шаткують і злегка обсмажують на маслі. Сало товчуть з сирою цибулею і зеленню петрушки.
У проціджений киплячий бульйон кидають нарізану кубиками картоплю, шатковану капусту і варять 10 хвилин. Потім кладуть тушкований буряк разом з бараниною, злегка обсмажені корені, цибулю, томат, нарізані кислі яблука (овва! - а я думав. що перший придумав готувати борщ з яблуками - адм.), зварену квасолю, товчене сало, лавровий лист, червоний перець, сіль, вливають квас і варять до готовності картоплі і капусти.
У тарілки з борщем кладуть м'ясо, сметану і посипають січеною зеленню петрушки.
...................................
На 200 г яловичини і 200 г баранини - 400 г свіжої капусти, 400 г картоплі, 250 г буряків, 2 ст. ложки квасолі, 1/2 склянки томату-пюре, 2 кислих яблука, 2 помідори, 1/2 склянки сметани, 2 ст. ложки вершкового масла і 1 ст. ложку дрібно нарубаного сала, по 1 кореню моркви і петрушки, 1/2 кореня селери, 1 цибулину, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки, 1/2 л бурякового квасу, і 1 1/2 (півтора - адм.) л гарячої води, червоного перцю, 1 лавровий листок.
|
| |
| |
| Алмас | Дата: Неділя, 25.11.2012, 15:11 | Повідомлення # 12 |
|
Сержант
Група: Адміністратори
Повідомлень: 37
Статус: Offline
| Борщ полтавський готовий! З гречаними галушками. Галушки гарні, добрі, але вийшли дорожчі за сам борщ. Ресторанна страва! Поїхали далі.
БОРЩ ВОЛИНСЬКИЙ
Кістки відокремлюють від м'яса, дрібно рубають, кладуть у каструлю, заливають холодною водою, ставлять на плиту і варять бульйон. Коли відвар закипить, кидають м'ясо, варять його до готовності, виймають і ріжуть на порції. Кістки варять ще 2-3 години , а потім відвар проціджують.
Нарізані соломкою корені моркви і петрушки та ріпчасту цибулю злегка підсмажують. Обчищені і помиті буряки варять до півготовності і нарізують соломкою. Промиті свіжі помідори нарізують кубиками, підсмажують з жиром і протирають крізь волосяне сито.
У проціджений бульйон кладуть нарізану капусту і напівзварені буряки, варять 10-15 хвилин, додають злегка підсмажені корені і цибулю, протерті помідори, лавровий лист, запашний перець, сіль і все добре кип'ятять.
Розливаючи в тарілки кладуть по куску нарізаного вареного м'яса, сметану і посипають дрібно посіченою зеленню петрушки.
...........................................
На 400 г м'яса - 800 г свіжої капусти, 4 помідори, по 1 кореню моркви і петрушки, 2 ст. ложки вершкового масла, 250 г буряків, 1 цибулину, 2 горошини запашного перцю, 1 лавровий листок, 2 л води.
.........................................................................................
БОРЩ ЧЕРНІГІВСЬКИЙ
Варять бульйон, як і для борщу волинського.
Обчищені і помиті буряки шаткують соломкою і тушкують. Нарізані корінь петрушки і ріпчасту цибулю трохи обсмажують. Окремо варять до готовності квасолю. У проціджений бульйон кидають нарізану частками чищену картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану соломкою капусту і варять 15-20 хвилин. Потім додають нарізані кубиками обсмажені кабачки, нарізані кусочками яблука і свіжі помідори, зварену квасолю, тушкований буряк, підсмажені петрушку і цибулю, лавровий лист, запашний перець, сіль і варять до готовності.
Розливаючи, в тарілки кладуть по куску вареного м'яса, сметану і посипають зеленню петрушки.
...........................................
На 400 г м'яса - 400 г свіжої капусти, 400 г картоплі, 240 г буряків, 1 кабачок середньої величини, 1/2 склянки квасолі, 2 кислих яблука, 2 помідори, 1/2 склянки томату, 1/2 склянки сметани, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 цибулину, 1 корінь петрушки, 1 лавровий листок, 2 горошини запашного перцю.
|
| |
| |
| Алмас | Дата: Середа, 13.02.2013, 21:09 | Повідомлення # 13 |
|
Сержант
Група: Адміністратори
Повідомлень: 37
Статус: Offline
| БОРЩ КУБАНСЬКИЙ ЗЕЛЕНИЙ ЗАБІЛЕНИЙ
Такий борщ варять на Кубані навесні, коли одростуть щаве'ль( у нас так казали,а не ща'вель!), кропива та петрушка. Для такого борщу вариться трохи підсолений бульйон. Якщо кістки великі,то їх витягують та обрізають. Нарізані соломкою буряк та морква обсмажуються разом з потовченою з салом цибулею до півготовності. У бульйон кидають пошинковану соломкою картоплю . Коли закипить,кидають засмажку. Коли закипить, дають покипіти 5 хвилин і кидають дрібно покришені петрушку,щавель та кропиву,а слідом дрібно порізані або потовчені круто зварені яйця, 1-2 лаврові листки та сметану(забілюють). Коли закипить,солять. Дехто кидає також зелену цибулю.
.........................................................................................................
На 6-ти-літрову каструлю: кісток 1 кг або м'яса 500 г, 4 яйця, 400 г картоплі, 150 г цибулі, 100 г моркви, 250 г буряка борщового, 50 г сала, 150 г щавелю, 100 г петрушки, 100 г кропиви, 100 г сметани.
|
| |
| |
